กรมควบคุมโรคเตือน ควันจากเตาถ่านที่ประกอบอาหาร หลังจากเกิดการเผาไหม้ ทำให้เกิดควันไฟ ซึ่งมีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ CO2 และก๊าซคาร์บอนมอนอกไซด์ CO กระจายออกมาได้
กลายเป็นเมนูประจำบ้านของใครหลายๆคนไปแล้วสำหรับหมูกระทะ หรือเหล่าปิ้งย่างหมูจุ่มที่สุดสัปดาห์ หรือโอกาสนัดรวมตัวกันจะเป็เมนูที่ถูกหยิบขึ้นมาบ่อยสุด เนื่องจากความง่ายของการประกอบอาหาร หรือความอร่อยของน้ำจิ้ม รวมทั้งบรรยากาศสนุกสนานที่ได้ทำ อิ่มจุใจคุ้มเกินคุ้ม
แต่ในความคุ้มกลับตามมาด้วยโรคร้าย และอันตรายเพียบ ถ้าไม่รวมการปิ้งจนไหม้เสี่ยงได้รับสารอันตราย 3 ชนิด ได้แก่ สารไนโตรซามีน สารพัยโรลัยเซต และกลุ่มสารพีเอเอช ที่ก่อให้เกิดโรคมะเร็ง
- สารไนโตรซามีน (nitrosamines) พบในปลาหมึกย่าง ปลาทะเลย่าง และในเนื้อสัตว์ที่ใส่สารไนเตรท ประเภทแหนม ไส้กรอก เบคอน แฮม ที่มีสีแดงผิดปกติ ทำให้เสี่ยง สารก่อมะเร็ง ทั้งมะเร็งตับ มะเร็งหลอดอาหาร
- สารพัยโรลัยเซต (Pyrolysates) พบมากในส่วนที่ไหม้เกรียมของอาหารปิ้งย่าง สารกลุ่มนี้บางชนิดมีฤทธิ์ร้ายแรงทางพันธุกรรมมากกว่าสารอะฟลาทอกซินตั้งแต่ 6-100 เท่า
- สารพีเอเอช หรือสารกลุ่มโพลีไซคลิก อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน (Polycyclic aromatic hydrocarbon) ซึ่งเป็นชนิดเดียวกับที่เกิดในควันไฟ ไอเสียของเครื่องยนต์ ควันบุหรี่ และเตาเผาเชื้อเพลิงในโรงงานอุตสาหกรรม โดยสารนี้จะพบในบริเวณที่ไหม้เกรียมของอาหารที่ปรุงด้วยการปิ้ง ย่าง หรือรมควันของเนื้อสัตว์ที่มีไขมันหรือมันเปลวติดอยู่ด้วย เช่น หมูย่างติดมัน เนื้อย่างติดมัน ไก่ย่างส่วนติดมัน
เนื่องจากขณะปิ้งย่าง ไขมันหรือน้ำมันจะหยดไปบนเตาไฟ ทำให้เกิดการเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์ ก่อให้เกิดสารพีเอเอชลอยขึ้นมาพร้อมเขม่าควันเกาะที่บริเวณผิวของอาหาร โดยสารนี้จะมีมากในบริเวณที่ไหม้เกรียมของอาหารปิ้ง ย่าง หากกินเข้าไปเป็นประจำจะมีโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็ง
โดยเฉพาะมะเร็งตับและท่อน้ำดี ซึ่งจากข้อมูลสถาบันมะเร็งแห่งชาติ ในปี 2557 พบว่ามะเร็งที่เป็นสาเหตุการเสียชีวิตในประเทศไทยอันดับหนึ่งคือมะเร็งตับและท่อน้ำดี โดยมีผู้ป่วยและเสียชีวิตจำนวน 15,305 คน
หลังจากเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็งแล้ว ความเสี่ยงถัดไป "โรคไข้หูดับ" โรคฮิตที่คนพูดถึงกันบ่อย เนื่องจากการปิ้งย่างที่ต้องทำเองบางครั้งอาจพลาดทำออกมาไม่สุก สุกไม่เสมอกัน หรือหิวจัด กินเลยทั้งๆที่ยังสุกไม่พอ จึงอาจจะรับเชื้อสเตปโตค็อกคัส ซูอิส (Streptococcus suis) ที่ปนเปื้อนอยู่ โดยเชื้อนี้จะอยู่ในทางเดินหายใจของหมู และอยู่ในเลือดของหมูที่ติดเชื้อ
นายแพทย์ทวีชัย วิษณุโยธิน ผู้อำนวยการสำนักงานป้องกันควบคุมโรคที่ 9 นครราชสีมา กล่าว่า การป้องกันโรคไข้หูดับ คือ ขอให้ประชาชนรับประทานเนื้อหมูอย่างถูกวิธี ดังนี้
- รับประทานเนื้อหมู หรือเลือดหมูที่ปรุงสุกเท่านั้น โดยปรุงให้สุกผ่านความร้อนมากกว่า 70 องศาเซลเซียส
- อาหารปิ้งย่าง ควรใช้อุปกรณ์ในการคีบเนื้อหมูดิบและเนื้อหมูสุกแยกจากกัน และขอให้ยึดหลัก “สุก ร้อน สะอาด”
- ไม่ควรรับประทานเนื้อหมูดิบร่วมกับการดื่มสุรา
- เลือกซื้อเนื้อหมูจากแหล่งที่มีมาตรฐาน เชื่อถือได้ ไม่ควรซื้อจากแหล่งที่ไม่ทราบที่มาของหมู
- ผู้ที่สัมผัสกับหมูที่ติดโรค โดยเฉพาะผู้เลี้ยงหมู ผู้ที่ทำงานในโรงฆ่าสัตว์ ผู้ที่ชำแหละเนื้อหมู สัตวบาล สัตวแพทย์ ควรสวมรองเท้าบู๊ทยาง สวมถุงมือ รวมถึงสวมเสื้อที่รัดกุมระหว่างทำงาน หากมีบาดแผลต้องปิดแผลให้มิดชิด และล้างมือหลังสัมผัสกับหมูทุกครั้ง
และสุดท้ายที่ควรระวังคือ "ควันจากเตาถ่าน" ที่ประกอบอาหาร หลังจากเกิดการเผาไหม้ ทำให้เกิดควันไฟ ซึ่งมีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ CO2 และก๊าซคาร์บอนมอนอกไซด์ CO กระจายออกมาได้ ก๊าซชนิดนี้ ไม่มีสี ไม่มีกลิ่น เกิดขึ้นจากการเผาไหม้คาร์บอนที่ไม่สมบูรณ์ในเชื้อเพลิงฟอสซิล เช่น ไม้ ถ่านชาร์โคล หรือเชื้อเพลิงอื่น ๆ
หากเรากินเมนูหมูจุ่ม หรือปิ้งย่างด้วยเตาถ่าน เมื่อสูดหายใจเอาก๊าซ 2 ชนิดนี้เข้าไป อาจทำให้เกิดภาวะขาดออกซิเจน หมดสติ หรือเสียชีวิตได้ ซึ่งเป็นอันตราย ไม่ต่างจากการรมควันในรถยนต์
ผลกระทบต่อสุขภาพของ คาร์บอนไดออกไซด์ CO2 และก๊าซคาร์บอนมอนอกไซด์ CO มีตั้งแต่ระดับเบาไปถึงระดับรุนแรง ดังนี้
- ปวดหัว วิงเวียน หน้ามืด
- คลื่นไส้ อาเจียน
- เจ็บหน้าอก หายใจไม่สะดวก
- เหนื่อย เพลีย อ่อนแรง
- ชักเกร็ง ตาพร่ามัว
- หมดสติ และเสียชีวิต
ข้อควรหลีกเลี่ยงคือ การใช้เตาถ่านในพื้นที่ปิด เช่น ห้องปิด ห้องอับทึบ ร้านอาหารห้องแอร์ หรือเต้นท์ที่พัก ควรมีช่องระบายอากาศหรือพัดลมระบายอากาศที่เพียงพอ ป้องกันการสะสมของควันพิษ ที่สำคัญการใช้เตาถ่านในการประกอบอาหาร ควรอยู่ในที่โล่ง อากาศถ่ายเทสะดวก ลดปริมาณควันพิษบริเวณรอบ ๆ ตัว
นอกจากการได้เอนจอยกับกรารับประทานปิ้งย่างอย่างหนำใจแล้ว การทานอย่างระมัดระวัง และในปริมาณที่พอดี สัดส่วนระหว่างผัก และเนื้อสัตว์จะช่วยให้เราทั้งสุขภพดี และยังห่างไกลโรคร้ายได้อีกด้วย
