เบื้องหลังเหตุการณ์
ช่วงปลายเดือนมิถุนายน มีประเด็นวิวาทะในสังคมไทยเรื่อง "ข้าวหมูแดงควรจะมีแค่หมูแดง หรือต้องเติมหมูกรอบเข้ามาด้วย?" หลังจากมีลูกค้าคนหนึ่งไม่พอใจที่ร้านขายข้าวหมูแดงใส่หมูกรอบมาให้ ประเด็นนี้กลายเป็นเรื่อถกเถียงระดับไวรัลในสังคม และมีการแลกเปลี่ยนประสบการณ์กันว่า "ตกลงแล้วหมูแดงควรมีหมูกรอบหรือไม่?" 

เพื่อที่จะให้ได้คำตอบ เราควรรู้ที่มาของข้าวหมูแดงและหมูกรอบกันก่อน 

'ข้าวหมูแดง' มาจากไหน?
'หมูแดง' ได้ชื่อนี้มาเพราะเพราะทาซอสแดง ที่จริงแล้วชื่อในภาษาจีนของมันคือ ชาซิ้ว (叉燒) ในภาษากวางตุ้ง (หรือ ชาเซา สำเนียงภาษาจีนกลาง) คำๆ นี้เป็นคำเฉพาะในภาษากวางตุ้ง คือการเอาเนื้อ (燒) ไปย่างโดยเสียบกับส้อม (叉)

แม้ว่าจะใช้ภาษากวางตุ้งและเป็นวัฒนธรรมการกินของกวางตุ้ง (ซึ่งรุ่งเรืองขึ้นมาในช่วงหลังยุคกลางของจีน หรือศตวรรษที่ 6 ลงมา) 

แต่ ชาซิว หรือหมูย่างได้รับการกล่าวถึงครั้งแรกในราชวงศ์อินและซาง ในหนังสือ "ยุคสมัยแห่งจักรพรรดิ" 《帝王世紀》 ที่เขียนโดย หวงฝูมี่ (皇甫謐) นักประวัติศาสตร์แห่งราชวงศ์จิ้นตะวันตก มีบันทึกไว้ว่าในสมัยราชวงศ์อินและซางเมื่อ 3,000 ปีก่อน มีเนื้อย่างหลายประเภทในมื้ออาหารของจักรพรรดิ มีอาหารประเภทหนึ่งเรียว่าก 'เพ่าถุน' (炮豚)  ซึ่งก็ถือหมูย่างหรือหมูแดงของคนยุคปัจจุบันนั่นเอง

แต่วิธีการทำก็คือนำเนื้อที่คัดมามาเสียงเข้ากับส้อมแล้วนำไปย่าง เรียกว่า ชาเซา (插燒) คำว่า ชา (插) แปลว่านำไปเสียบ คำๆ นี้โดยรวมแปลว่าเนื้อหรือหมูย่าง ต่อมาคำนี้ถูกเปลี่ยนเป็นคำว่า ชาเซา (叉燒) ที่ออกเสียงเหมือนกันแต่เขียนคนละอย่าง และอักษรตัวแรก คือ (叉) แปลว่า ส้อม ที่เอาไปเสียบเนื้อ

ต่อมาการทำ ชาเซา ก็แพร่หลายไปทั่วประเทศ จนกระทั่งมาถึงมณฑลกวางตุ้ง ซึ่งขึ้นชื่อในเรื่องการทำอาหารอร่อยที่สุดภูมิภาคหนึ่ง คนกวางตุ้งก็เกิดจินตนาการใหม่ เติมรสชาติ ใส่น้ำตาล ใส่น้ำปรุงให้หอมและแต่งสี จน ชาเซา หรือ ชาซิ้ว ในภาษากวางตุ้ง กลายเป็นอาหารยอดนิยม และแพร่หลายไปยังมณฑลอื่นๆ 

แต่ ชาซิ้ว ในมณฑลกวางตุ้งมีวิวัฒนาการมาโดยตลอด โดยเฉพาะในทศวรรษที่ 1980s เริ่มเปลี่ยนความนิยมเนื้อส่วนต่างๆ ที่นำมาทำหมูแดง แล้วยังมีการปรุงแต่งมากขึ้นเรื่อยๆ เช่น เพิ่มน้ำตาลให้หวานขึ้นหรือย่างให้เนื้อไหม้นอกนิดๆ เพื่อสร้างรสสัมผัสและกลิ่นไหม้ที่อบอวล และยังมีการเสิร์ฟพร้อมกับข้าว กลายเป็น "ข้าวหมูแดง" หรือ ชาซิ้วฝ่าน (叉燒飯) 

แต่ก่อนนั้น ข้าวหมูแดง จะกินโดยตักข้าวมาแล้ววางเนื้อทั้งก้อนลงบนข้าว ซึ่งปัจจุบันยังมีร้านสูตรโบราณทำกันอยู่ ในเวลาต่อมา ข้าวหมูแดงก็มีการเฉือนเนื้อให้บางแล้วโปะหน้าบนข้าว ร้านที่เป็นผู้นำในด้านนี้คือ Lin Heung Tea House หรือ 莲香楼 เป็นหนึ่งในร้านแรกที่หั่นเนื้อหมูแดงโปะบนหน้าข้าว และปัจจุบันก็ยังเสิร์ฟจานนี้กันอยู่

แล้วหมูกรอบมาจากไหน? 
หมูกรอบในวัฒนธรรมจีนน่าจะเริ่มมาพร้อมๆ กับการทำหมูแดงหรือการย่างหมูนั่นเอง เพียงแต่เน้นย่างให้หนงกรอบ ในวัฒนธรรมอาหารกวางตุ้ง เรียกว่า ซิ้วหยก (燒肉) เป็นการนำหมูไปย่างจนหนังกรอบ แต่ในวัฒนธรรมกวางตุ้ง หมูกรอบมีความเกี่ยวข้องกับการบวงสรวงวิญญาณบรรพบุรุษ เวลากราบไหว้บรรพชุนก็จะมีการทำหมูกรอบ หรือหมูทอง (金猪) ไปถวาย ที่เรียกว่าหมูทอง เพราะนำไปย่างแล้วปักปิ่นสีทองหรือกระดาษเงินกระดาษทองที่หัวหมูเพื่อนำไปถวายดวงวิญญาณ

แต่คนกวางตุ้งก็กินหมูกรอบในเวลาปกติเช่นกัน และมีวิวัฒนาการการปรุงที่ไม่เคยหยุดนิ่ง มีทั้งการกินแบบหมูกรอบเป็นกับ และการกินเป็นข้าวหมูกรอบ หรือ ซิ้วหยกฝ่าน (燒肉飯) แต่ข้าวหมูกรอบในดินแดนวัฒนธรรมจีนมีสูตรต่างๆ กันไป ทั้งแบบฮ่องกง แบบจีนแผ่นดินใหญ่ และแบบไต้หวัน 

แต่พวกเขากินแบบผสมข้าวหมูแดงกับข้าวหมูกรอบหรือเปล่า? 

แต่ว่าทำไมหมูแดงถึงผสมหมูกรอบได้?
มีอาหารจีนประเภทหนึ่งที่ขายกันในไทยเรียกว่า 'ข้าวเสียโป' หรือบางครั้งเรียกว่าข้าวเฉโป เป็นข้าวที่ราดด้วยหมูแดง เป็ดย่าง หมูกรอบ และอะไรมากมาย ล้วนแต่เป็นอาหารย่างแบบกวางตุ้ง ดังนั้น การเอาข้าวหมูแดงไปผสมข้าวหมูกรอบ อาจได้รับอิทธิพลมาจากข้าวเสียโปก็เป็นได้ 

และยังมีข้อสันนิษฐานคำว่าข้าวเสียโป น่าจะมาจากคำว่า 烧肉 ที่ออกเสียงว่า เซียะโป ซึ่งเป็นภาษาจีนฮกเกี้ยน (คำเดียวกับคำว่า ซิ้วหยก ในภาษากวางตุ้ง)  แล้วเพี้ยนมาเป็นคำว่า เสียโป ก็เป็นได้

ในสิงคโปร์นั้น ข้าวเซียะโปก็คือข้าวหมูกรอบดีๆ นี่เอง

อย่างไรก็ตาม มีผู้เสนอว่า ข้าวเสียโป มาจากข้าวเซโปวฝ่าน (四寶飯) ในภาษากวางตุ้ง แปลว่าข้าวที่มี 'สมบัติ' (寶) หรือของมีค่าสี่ (四) ประการ ของมีค่าในที่นี้หมายถึงเครื่องปรุงสี่อย่างที่จะเอามาราดข้าว คือ เป็นเนื้อสองอย่าง และเครื่องเคียงสองอย่าง เช่น จะกินหมูกรอบก็จะประกอบด้วยกุนเชียงหรือถ้าจะกินหมูแดงก็ทำแบบเดียวกันได้ จากนั้นเคียงด้วยไข่หรืออาจะเป็นผัก ไข่อาจะเป็นไข่เค็ม

นี่คือข้าวเสียโป ที่เชื่อว่าเป็นบรรพบุรษที่แท้จริงของ "ข้าวหมูแดงแต่งงงานข้าวหมูกรอบ" ที่ทำให้คนไทยถึงกับต้องเสียเวลามาเถียงกัน 

บทความโดย กรกิจ ดิษฐาน ผู้ช่วยบรรณาธิการ และบรรณาธิการข่าวต่างประเทศ The Better