ประวัติศาสตร์ของอาหารจีนที่กลายเป็นอาหารไทย และยังกลายเป็นชื่อของคนบางคน

'โจ๊ก' กลายเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมการกินของคนไทยไปแล้วในวันนี้ แต่คนไทยที่ทำโจ๊กส่วนใหญ่มักเป็นคนเชื้อสายจีน และหากเป็นคนเชื้อสายอื่นที่ทำขายก็น่าจะเรียนวิธีการทำมาจากคนจีนนั่นแหละ เพราะโจ๊กคืออาหารจีน

คำว่า 'โจ๊ก' เป็นภาษาจีนแท้ๆ มาจากสำเนียงแต้จิ๋วว่า จ๊ก (zog8) และยังอาจมาจากสำเนียงฮกเกี้ยนว่า จ๊ก (cho̍k) สำเนียงกวางตุ้งก็ออกเสียงว่า จ๊ก (zuk1) ในภาษาจีนกลางมันออกเสียงว่า โจว (zhōu) 

โจ๊กในเมืองจีนแตกต่างกันไปตามท้องที่ แต่สิ่งที่เหมือนกันก็คือมันคือ 'ข้าวที่ต้มจนเละ' เหมือนับที่ หยวนเหมย (袁枚) กวีและจิตรกรจีนสมัยราชวงศ์ชิงเขียนไว้ในหนังสือ "สูตรอาหารจากสวนแห่งความรื่นรมย์" (隨園食單) บอกไว้ว่า "เห็นน้ำไม่เห็นข้าว ไม่ถือว่าเป็นโจ๊ก เห็นข้าวไม่เห็นน้ำ ก็ไม่ใช่โจ๊ก น้ำกับข้าวต้องผสานกลมกลืนกัน ทั้งอ่อนนุ่มและมันเลื่อม จึงเรียกว่าเป็นโจ๊ก"

โจ๊กจะต้องต้มข้าวแบบนี้ แต่จะผสมอะไรก็อีกเรื่องหนึ่ง แต่โจ๊กที่เมืองไทยกินกันเป็นโจ๊กที่ได้รับอิทธิพลมาจากโจ๊กกวางตุ้ง (廣東粥) นั่นคือข้าวที่ต้มจนเละกับน้ำสต๊อก ใส่เนื้อ ใส้เครื่องใน ใส่ไข่ทั้งไข่ลวกหรือไข่เยี่ยวม้า โรยหน้าด้วยขิง ผักชีและหอม

โจ๊กกวางตุ้งมีหลากลาย สูตรที่เหมือนโจ๊กที่คนไทยกินทุกวันนี้อีกสูตรคือ คับไตจ๊ก (及第粥) คือโจ๊กใส่เครื่องในหมู หมูสับหรือบะช่อ ตอกไข่ใส่ลงไป กินกับปาท่องโก๋ฉีกเป็นชิ้นๆ และเนื่องจากโจ๊กคับไตเป็นบรรพบุรุษของโจ๊กเมืองไทย เราจะมาเล่าถึงประวัติกันสักเล็กน้อย จะยกมาสักตำนานเดียวก็พอ  

ตามตำนาน มีชายหนุ่มคนหนึ่งอยู่ในครอบครัวที่ยากจนมาก เมื่อตอนที่เขายังเป็นเด็กและหาเลี้ยงชีพด้วยการขายผัก คนขายโจ๊กข้างบ้านสงสารลูกเล็กๆ ของเขาและชื่นชมพรสวรรค์ของเขา จึงซื้อผักของเขาทุกวัน เมื่อส่งผักไปให้คนขายโจ๊ก พ่อค้าโจ๊กจะเลี้ยงโจ๊กใส่บะช่อ เครื่องใน และตับหมู 

ต่อมา ชายหนุ่มคนขายผักได้เรียนหนังสือ ด้วยความเฉลียวฉลาดจึงสอบได้เป็นข้าราชการ  เขาจดจำความมีน้ำใจของคนขายโจ๊กที่ให้โจ๊กเขากินตอนยากจนได้ จึงกลับมาบ้านเกิด และกินข้าวต้มแบบเดียวกับที่พ่อค้าขายโจ๊กเคยเลี้ยงเขามา และตั้งชื่อโจ๊กที่ไม่มีชื่อนี้ว่า คับไต (及第) แปลว่าสอบได้ที่หนึ่ง หมายถึงเขาที่สอบเป็นขุนนางได้ที่หนึ่ง ต่อมาโจ๊กนี้แพร่กระจายไปทั่วกวางโจว

ขุนนางคนนี้มีตัวตนจริงในประวัติศาสตร์ ชื่อว่า หลุนเหวินซวี่ (倫文敘) สมัยราชวงศ์หมิง (เกิด ค.ศ. 1467 - ค.ศ. 1513) เป็นบัณฑิตที่สอบได้เป็นอันดับที่หนึ่ง (คับไต) ตำแหน่งผู้สอบได้ที่หนึ่งเรียกว่าจอหงวน (状元) ได้เป็นขุนนางใหญ่ และลูกหลานยังสอบได้เป็นขุนนางในอันดับต้นๆ ของประเทศหลายคน เรียกได้ว่าโจ๊กชามนี้สร้างขุนนางใหญ่แท้ๆ 

โจ๊กในวัฒนธรรมจีนเป็นอาหารที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานกว่า 2,000 ปี มีบันทึกอยู่ในตำราพิธีกรรม หรือหลี่จี้ (禮記) ที่ว่าด้วยระเบียบพิธีกรรมสมัยราชวงศ์โจว หรือกว่า 2,000 ปีมาแล้ว นั่นแปลว่าโจ๊กเป็นสิ่งสำคัญระดับประเทศเลยทีเดียว

แต่พอมาถึงเมืองไทย โจ๊กเป็นที่อาหารมงคลและมีที่มาอันยิ่งใหญ่ กลายเป็นคำในทางลบ นั่นคือ "เละเป็นโจ๊ก" ใช้เรียกสถานการณ์ที่เลวร้ายจนแก้ไขอะไรไม่ได้อีก หรือบาดเจ็บจนหมดสภาพ นั่นคือ "เละ" พอๆ กับเนื้อโจ๊กนั่นเอง

นี่คือตำนานของโจ๊กคับไต แตไม่ใช่โจ๊กคับใจ 

ถ้าคับใจต้องไปถามอีกโจ๊กอีกคนแล้ว 

เรื่องโดย กรกิจ ดิษฐาน 

Photo by bryan... from Taipei, Taiwan - Macau, 狀元及第粥, 黃枝記粥麵, 新馬路, 澳門 / CC BY-SA 2.0  /  Wikipedia